С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — он приходит на смену СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который использовался с 2020 года. Документ во многом повторяет прежние требования, но по паре пунктов расставляет акценты иначе — и это стоит знать, прежде чем в очередной раз ссылаться на старые нормы в журналах.
Какие журналы точно обязательны
Новый СанПиН прямо, с указанием формы и приложения, требует вести:
- гигиенический журнал — п. 25, приложение №1;
- журнал температуры холодильного оборудования — п. 35, приложение №2;
- журнал температуры и влажности складских помещений — п. 35, приложение №3;
- учёт фритюрных жиров с фиксацией замены — п. 44, срок хранения записей не менее трёх месяцев.
Также приёмка продукции возможна только при наличии маркировки и товаросопроводительных документов (п. 5) — без них товар не принимается. Все эти журналы прямо разрешено вести «на бумажном и (или) электронном носителях», так что переход на электронный журнал ничего не нарушает.
Что изменилось: бракераж — теперь не для всех
В прежнем СанПиН требование о бракераже готовой продукции было в общем разделе и касалось всех предприятий общепита. В новом документе тот же по смыслу пункт (п. 56) оказался внутри раздела VII «Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения» — а это раздел про медицинские и социальные учреждения, не про обычное кафе или ресторан.
Формально в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 больше нет пункта, который прямо обязывал бы обычное предприятие общепита вести журнал бракеража. Это не значит, что от него стоит отказаться — это по-прежнему полезная практика контроля качества, просто теперь не предписанная норма.
А как же остальные журналы?
Здоровье и отстранение персонала, работа бактерицидных установок, ежедневная и генеральная уборка — в новом СанПиН эти темы упомянуты только как общие требования, без утверждённой формы журнала и без приложения. Вести их по-прежнему стоит: они закрывают требования производственного контроля на принципах ХАССП (п. 4, со ссылкой на ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011), просто не как обязательную по СанПиН форму, а как часть собственной системы ХАССП предприятия.
Что грозит за отсутствие журналов
Процедуры на принципах ХАССП обязательны для всех предприятий общепита в России с 15 февраля 2015 года (ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011). Штраф для юридического лица по ст. 14.43 КоАП РФ — от 100 000 до 300 000 ₽, а при повторном нарушении с причинением вреда — до 1 000 000 ₽ или приостановление деятельности на срок до 90 суток.