Гигиенический журнал (его ещё называют журналом здоровья) инспектор Роспотребнадзора обычно открывает одним из первых. По нему видно, осматривают ли на кухне сотрудников перед сменой и допускают ли к продуктам только здоровых. С 1 сентября 2026 года журнал ведут по новому СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Ниже написано, кто его ведёт, что писать в каждой графе и на чём ловят при проверках. В конце лежит бесплатный бланк в PDF и Excel.
Коротко
- Основание: п. 25 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Рекомендуемая форма приведена в приложении № 1. До 1 сентября 2026 года то же требование стояло в п. 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
- Кого осматривают: каждый день всех, кто готовит еду или контактирует с пищевой продукцией и сырьём.
- Кто осматривает: медработник, если он есть в штате, иначе ответственное лицо, назначенное на предприятии.
- Главное правило: число работников в журнале на день осмотра должно совпадать с числом работников в смене.
- Формат: на бумаге и (или) в электронном виде. Оба варианта прямо разрешены.
- Штраф: по ст. 6.6 КоАП РФ для юрлица от 30 000 до 50 000 ₽ или приостановка деятельности до 90 суток.
Кто обязан вести гигиенический журнал
Журнал ведут все предприятия общественного питания: кафе, рестораны, столовые, бары, кофейни, пекарни с посадкой, фудкорты, дарк-кухни и доставка со своим производством. Требование записано в п. 25 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Эти правила утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 и действуют с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года.
Пункт 25 формулирует обязанность прямо: медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо должен каждый день осматривать работников, а результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал. В отличие от некоторых других журналов, у которых в новом СанПиН больше нет утверждённой формы, гигиенический журнал остался среди обязательных. Подробнее о том, какие журналы обязательны в 2026 году, написано в статье «Как заполнять журналы СанПиН и ХАССП в 2026 году».
Каких сотрудников вносить в журнал
Осмотру подлежат работники, занятые изготовлением продукции общественного питания, и работники, которые непосредственно контактируют с пищевой продукцией, в том числе с сырьём. На практике это:
- повара, су-шефы, заготовщики, кондитеры, пекари;
- бармены и бариста;
- официанты и сотрудники раздачи, если они порционируют или подают еду;
- мойщики посуды и кухонные рабочие;
- кладовщики и приёмщики, которые работают с сырьём;
- стажёры, сотрудники на подменах и работники по договору ГПХ, если они в этот день на кухне.
Бухгалтера, маркетолога или управляющего, который не заходит в цех и не прикасается к еде, в журнал вносить не нужно.
Кто проводит осмотр
Осмотр проводит медработник, если он есть в штате. В большинстве кафе и ресторанов его нет, поэтому осматривает ответственное лицо: шеф-повар, су-шеф, управляющий или администратор смены. Назначьте его приказом и укажите заместителя на случай отпуска и выходных. СанПиН не требует хранить приказ рядом с журналом, но на проверке проще сразу показать, кто и на каком основании ставит отметку «допущен», чем объяснять это на словах.
Графы журнала и как их заполнять
Рекомендуемый образец из приложения № 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 содержит восемь граф. По сравнению с формой 2020 года они не изменились.
| № | Графа | Что писать |
|---|---|---|
| 1 | № п/п | Сквозная нумерация записей. |
| 2 | Дата | Дата осмотра. Запись делают до начала работы, а не в конце смены. |
| 3 | Ф. И. О. работника | Фамилия, имя и отчество (при наличии) полностью. |
| 4 | Должность | Как в штатном расписании: «повар», «мойщик посуды». |
| 5 | Подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у сотрудника и членов семьи | Сотрудник сам подтверждает, что ни у него, ни у домашних нет, например, кишечной инфекции. |
| 6 | Подпись сотрудника об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела | Вторая подпись сотрудника: нет насморка, кашля, ангины, гнойничков на руках и открытых участках кожи. |
| 7 | Результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) | «Допущен» или «отстранён». |
| 8 | Подпись медицинского работника (ответственного лица) | Подпись того, кто проводил осмотр. |
Форма рекомендуемая. Графы можно адаптировать под заведение, например добавить время осмотра или номер смены. Убирать сведения, которые прямо требует п. 25, нельзя: отметку об осмотре на признаки инфекционных и гнойничковых заболеваний и его результат.
Как проводить осмотр: порядок перед сменой
- До начала работы каждый сотрудник смены подходит к ответственному, а не сразу в цех.
- Осмотр кожи. Ответственный смотрит кисти рук, предплечья, лицо и шею: нет ли гнойничков, нагноившихся порезов и ожогов.
- Опрос. Есть ли температура, боль в горле, насморк, кашель, тошнота, диарея. Были ли кишечные инфекции у тех, кто живёт с сотрудником. П. 31 СанПиН обязывает работника сам сообщать о таких случаях в семье.
- Подписи сотрудника в графах 5 и 6, если признаков нет.
- Решение и подпись ответственного: «допущен» или «отстранён».
- Сверка списка. Число записей за день должно совпадать с числом людей в смене. Кто пришёл позже, того осматривают и вносят до начала его работы.
Что делать, если сотрудника отстранили
По п. 25 работников с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела и с признаками инфекционных заболеваний временно отстраняют от работы с пищевыми продуктами. Работодатель может перевести их на другую работу, где нет контакта с едой. В журнале ставят «отстранён». Причину удобно записать в примечании или отдельном журнале здоровья, чтобы через неделю было понятно, что произошло. Сотрудника направляют к врачу. К работе с продуктами он возвращается, когда признаков заболевания больше нет.
Небольшой свежий порез без признаков воспаления на практике заклеивают водонепроницаемым пластырем и работают в перчатках. Если порез воспалился или нагноился, это уже гнойничковое поражение, и сотрудника отстраняют. Решение ответственного лучше зафиксировать в журнале, а не держать в голове.
Что изменилось в 2026 году
По существу почти ничего. Требование переехало из п. 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в п. 25 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, приложение с формой осталось первым, графы те же. Что стоит поправить у себя:
- Ссылки на норматив. На обложке журнала, в приказе и в инструкциях замените «СанПиН 2.3/2.4.3590-20» на «СанПиН 2.3/2.4.4282-26». Старые правила утратили силу 1 сентября 2026 года.
- Прошлые записи переписывать не нужно. Журнал, начатый до 1 сентября, продолжают вести дальше. Форма не поменялась.
- Электронный журнал. Формулировка «на бумажном и (или) электронном носителях» сохранилась, так что электронный журнал по-прежнему прямо разрешён.
Типичные ошибки, за которые штрафуют
- Заполнение задним числом. Одинаковый почерк, одна ручка и ровные строки за неделю инспектор замечает сразу.
- Число записей не совпадает со сменой. По графику работали шесть человек, а в журнале четверо. Это прямое нарушение п. 25, даже если все были здоровы.
- Пустые дни. Кухня работала, а записей за этот день нет.
- Нет подписей сотрудников. Ответственный пишет «допущен» за всех, а сами работники не расписываются в графах 5 и 6.
- Забытые люди. Чаще всего в журнал не попадают мойщики посуды, бармены, стажёры и сотрудники на подменах.
- «Допущен» при явных признаках. Повар кашляет, а в журнале стоит «допущен». Для инспектора это хуже пустой строки.
Какой штраф за нарушения
Нарушение санитарных требований к организации питания квалифицируют по ст. 6.6 КоАП РФ:
| Кто нарушил | Санкция по ст. 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Юридическое лицо | 30 000–50 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток |
| Индивидуальный предприниматель | 5 000–10 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток |
| Должностное лицо (например, шеф или управляющий) | 5 000–10 000 ₽ |
Если проверка покажет, что на предприятии вообще не работают процедуры производственного контроля на принципах ХАССП, могут применить более строгую ст. 14.43 КоАП РФ. Для юрлица штраф по ней от 100 000 до 300 000 ₽.
Сколько хранить гигиенический журнал
Отдельного срока хранения гигиенического журнала СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не устанавливает. Срок лучше самим закрепить в программе производственного контроля предприятия. На практике заполненные журналы держат не меньше года: плановая или внеплановая проверка может запросить записи за любой прошедший период, а восстановить их задним числом нельзя.
Скачать бланк гигиенического журнала
Бланк составлен по рекомендуемому образцу из приложения № 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. В нём восемь граф, шапка с полями для организации, ответственного лица и дат, а на второй странице показан образец заполнения, включая строку с отстранённым сотрудником.
- PDF для печати: A4, альбомная ориентация, 15 строк на лист плюс страница с образцом заполнения.
- Excel (XLSX): 200 пронумерованных строк, шапка повторяется на каждой печатной странице, отдельный лист с образцом.
Или вести журнал без бумаги
Бумажный журнал и его копия в Excel устроены одинаково: восемь граф, в которые каждое утро вписывают одно и то же. В сервисе «Сделано для общепита» таблицу никто не заполняет. Ответственный открывает смену на планшете или телефоне и по каждому сотруднику отмечает три пункта: признаки ОРВИ, кишечные расстройства, гнойничковые поражения кожи. «Допущен» или «отстранён» система ставит сама, осмотр подтверждается подписью. Если к началу смены осмотр не проведён, система показывает предупреждение. Когда приходит проверка, журнал по форме приложения № 1 выгружается в PDF в один клик.
Подробнее о тарифах написано на странице «Тарифы»: от 1 000 ₽ в месяц за объект, без доплаты за сотрудников.
Частые вопросы
Можно ли вести гигиенический журнал в электронном виде?
Да. П. 25 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо разрешает вести его «на бумажном и (или) электронном носителях». Важно, чтобы каждая запись была датирована, привязана к конкретному сотруднику и к тому, кто проводил осмотр, а журнал можно было показать инспектору, в том числе в распечатанном виде.
Нужно ли вносить сотрудников, которые не работают с едой?
Нет, если они не участвуют в приготовлении и не контактируют с пищевой продукцией и сырьём, как, например, бухгалтер. Официантов, барменов и мойщиков посуды обычно вносят.
Чем гигиенический журнал отличается от журнала здоровья?
В общепите журналом здоровья обычно называют тот же гигиенический журнал по приложению № 1. Иногда этим названием обозначают отдельный журнал учёта заболеваний и отстранений сотрудников. Отдельной утверждённой формы такого журнала в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет, его ведут в рамках собственного производственного контроля.
Кто расписывается в журнале, если нет медработника?
Ответственное лицо, назначенное на предприятии: шеф-повар, су-шеф, управляющий или администратор смены. Сотрудники расписываются сами в графах 5 и 6.
Нужно ли переходить на новый бланк после 1 сентября 2026 года?
Нет. Графы в приложении № 1 не изменились, начатый журнал можно продолжать. Достаточно обновить ссылку на норматив на обложке и в приказе о назначении ответственного.
Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 25, п. 31 и приложение № 1; Кодекс РФ об административных правонарушениях, ст. 6.6 и ст. 14.43.