«Журнал бракеража обязателен для всех» — так до сих пор пишут многие сайты с бланками. С 1 сентября 2026 года это уже не так. В новом СанПиН 2.3/2.4.4282-26 бракераж прямо требуется только в одном пункте, и относится этот пункт не к обычным кафе. Но это не значит, что журнал можно выбросить. Ниже разобрано, кому он обязателен по СанПиН, когда он становится обязательным для кафе через собственную программу ХАССП и как его вести, если он у вас есть.
Коротко
- Прямое требование СанПиН: только п. 56 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, раздел VII «Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения». Он касается медицинских организаций и организаций социального обслуживания со стационаром.
- Для обычного кафе и ресторана прямой нормы, которая обязывала бы вести бракеражный журнал, в новом СанПиН нет.
- Но: если бракераж записан в программе производственного контроля или плане ХАССП вашего предприятия, для вас он обязателен. П. 4 СанПиН требует вести производственный контроль в порядке, установленном самим предприятием.
- Формы: приложение № 4 (готовая продукция) и приложение № 5 (скоропортящаяся продукция). Обе рекомендуемые.
Что изменилось в новом СанПиН
В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 журнал бракеража упоминается только в п. 56. Этот пункт стоит в разделе VII «Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения» и начинается словами: «При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования…». Дальше в нём сказано:
«…выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии)… Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях N 4 и 5 к Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение».
Других пунктов, которые обязывали бы вести бракеражный журнал, в тексте правил нет. Для обычного кафе, ресторана, бара, кофейни или дарк-кухни прямого требования СанПиН о бракераже больше нет. Мы проверили это по официальному тексту постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18.
Когда бракераж всё-таки обязателен для кафе
Отсутствие прямой нормы в СанПиН не делает бракераж необязательным автоматически. Есть два случая, когда кафе обязано его вести.
1. Бракераж записан в вашей программе ХАССП или производственного контроля
Пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 обязывает предприятия общепита проводить производственный контроль на принципах ХАССП «в соответствии с порядком и периодичностью… установленными предприятием общественного питания». Основа этого требования — ст. 10 ТР ТС 021/2011. Поэтому если в вашей программе производственного контроля или плане ХАССП бракераж готовой продукции указан как процедура контроля, например как критическая контрольная точка на раздаче, он обязателен именно для вас. Инспектор проверяет и то, выполняете ли вы собственную программу. Бракераж есть в программе, но журнала нет — это нарушение.
Многие программы производственного контроля написаны по шаблонам ещё под СанПиН 3590-20, и бракераж в них почти всегда есть. Откройте свою программу и проверьте.
2. Вы кормите пациентов или проживающих в стационарных учреждениях
Если предприятие организует питание в больнице, санатории со стационаром, доме престарелых или другой организации социального обслуживания со стационаром, п. 56 распространяется на вас напрямую.
Стоит ли вести бракераж, если он не обязателен
Часто да. Бракераж оправдан там, где блюда готовят партиями заранее, а не под заказ:
- линия раздачи, столовая, шведская линия, бизнес-ланчи;
- кейтеринг и банкеты;
- производство для доставки, дарк-кухня с заготовкой партиями;
- корпоративное питание по договору: заказчик часто сам требует бракераж.
Для ресторана, где каждое блюдо готовят под конкретного гостя, бракераж каждой порции избыточен. Контроль качества там обычно строят иначе, через стандарты подачи и проверку на выдаче. Если вы решили отказаться от бракеража, уберите его и из программы производственного контроля. Иначе программа и практика разойдутся.
Как вести журнал бракеража готовой продукции
Графы по приложению № 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26:
| Графа | Что писать |
|---|---|
| Дата и час изготовления блюда | Когда партия была готова. |
| Время снятия бракеража | Когда провели оценку. Это должно быть до начала раздачи. |
| Наименование готового блюда | По меню или технологической карте. |
| Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень готовности. |
| Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | «Разрешено» или «не разрешено». |
| Подписи членов бракеражной комиссии | Ответственного лица или членов комиссии. |
| Результаты взвешивания порционных блюд | Соответствие выхода технологической карте. |
| Примечание | Причины запрета, списание, возврат, передача на ответственное хранение. |
Главное правило: блюдо не выдают, пока не снята проба. Если технология нарушена или блюдо не готово, его не выдают до устранения недостатков, а в журнале записывают причину и что сделали с партией.
А журнал бракеража скоропортящейся продукции?
Приложение № 5 — форма для входного контроля скоропортящейся продукции: дата поступления, наименование, фасовка, дата выработки, изготовитель, поставщик, количество, документы о безопасности, органолептическая оценка и другие графы. Для кафе от самой проверки поступающей продукции никто не освобождал: п. 5 СанПиН запрещает принимать продукцию без маркировки и товаросопроводительных документов. Утверждённой формы журнала приёмки для обычного общепита в новом СанПиН нет, поэтому форму приложения № 5 удобно использовать как основу.
Скачать бланк журнала бракеража
- PDF для печати: форма по приложению № 4, A4, 14 строк на лист плюс страница с образцом заполнения, включая забракованное блюдо.
- Excel (XLSX): 200 строк и отдельный лист с образцом.
Или вести журнал без бумаги
В сервисе «Сделано для общепита» бракераж ведётся как журнал событий. Повар выбирает блюдо, записывает оценку и решение. Если выбрано «брак», система не даст сохранить запись без причины и действия с продукцией: списание, возврат или ответственное хранение. К проверке он выгружается в PDF по форме приложения № 4. Тарифы — на странице «Тарифы».
Читайте также: какие журналы обязательны в 2026 году, журнал фритюрных жиров, журнал температуры холодильника.
Частые вопросы
Обязателен ли бракеражный журнал для кафе в 2026 году?
Прямо СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует бракераж только от медицинских организаций и организаций социального обслуживания со стационаром (п. 56). Для кафе он обязателен, если предусмотрен его программой производственного контроля или планом ХАССП (п. 4).
Можно ли просто перестать вести бракераж?
Только если бракераж убран из вашей программы производственного контроля и плана ХАССП. Если программа его требует, а журнала нет, это нарушение: предприятие не выполняет собственный производственный контроль.
Кто проводит бракераж?
Ответственное лицо или бракеражная комиссия (при наличии). Кто именно, закрепляется приказом по предприятию.
Какая форма журнала бракеража правильная?
Рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 (готовая продукция) и № 5 (скоропортящаяся продукция) к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Форма рекомендуемая, графы можно адаптировать.
Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 4, п. 5, п. 56, приложения № 4 и № 5; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 10.