Журнал температуры холодильников заполняют на каждой кухне, и именно в нём чаще всего находят ровные «+4, +4, +4», вписанные задним числом. С 1 сентября 2026 года журнал ведут по новому СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Ниже написано, что именно требует норма, как часто снимать показания, что делать при отклонении и как заполнять бланк. В конце лежит бесплатный образец в PDF и Excel.
Коротко
- Основание: п. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Рекомендуемая форма приведена в приложении № 2.
- Что записывать: температуру в каждой единице холодильного оборудования: шкафах, камерах, столах, ларях.
- Как часто: ежедневно. СанПиН требует «ежедневную регистрацию», а не замеры утром и вечером. Два замера за смену — хорошая практика, но не обязанность.
- Формат: на бумаге и (или) в электронном виде. Оба варианта прямо разрешены.
- Форма: рекомендуемая. Графу с нормой температуры можно добавить, её в образце нет, но с ней отклонения видны сразу.
Что требует СанПиН
Пункт 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 обязывает «вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях». Цель в норме названа прямо: контроль за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов.
Для холодильников рекомендуемый образец дан в приложении № 2, для складов в приложении № 3. Журнал температуры и влажности склада подробно разобран в отдельной статье. Требование касается всех предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, столовых, баров, кофеен, пекарен, дарк-кухонь.
Какое оборудование вносить
Каждую единицу, в которой хранится пищевая продукция:
- холодильные и морозильные шкафы, камеры, лари;
- холодильные столы и саладетты на раздаче;
- барные холодильники для молока, сливок, сиропов после вскрытия;
- витрины с готовой продукцией, например кондитерской;
- холодильник в заготовочном цехе или на мойке, если в нём лежат продукты.
Холодильник для личных вещей сотрудников в журнал не вносят. Но и продукты для кухни в нём хранить нельзя.
Графы журнала
Образец из приложения № 2 устроен как таблица на месяц: одна строка соответствует одной единице оборудования, в столбцах дни месяца.
| Графа | Что писать |
|---|---|
| Наименование производственного помещения | Где стоит оборудование: «горячий цех», «холодный цех», «бар», «склад». |
| Наименование холодильного оборудования | Так, чтобы его нельзя было спутать: «холодильный шкаф № 1», «морозильный ларь у мойки». Номер удобно продублировать наклейкой на дверце. |
| Температура, °C — по дням месяца | Фактическое показание термометра в этот день со знаком: «+4», «−19». |
В наш бланк добавлены ещё две строки и одна графа. Графа «Норма, °C» нужна, чтобы проверяющий и повар сразу видели, в каком диапазоне должна быть температура. Строка «Подпись ответственного лица» ставится за каждый день. Форма рекомендуемая, поэтому такие дополнения допустимы.
Как часто снимать показания
В самом СанПиН сказано «ежедневную регистрацию», то есть минимум один раз в день. Многие бланки и статьи пишут «утром и вечером» как обязательное требование. В действующей норме этого нет.
На практике два замера всё же полезны: в начале смены и перед закрытием. Утренний показывает, что оборудование пережило ночь. Вечерний показывает, что его не перегрузили в течение дня, а дверь не осталась приоткрытой после приёмки. Если вы выбрали два замера, закрепите это в программе производственного контроля и соблюдайте. Инспектор сверит журнал с вашими собственными правилами.
Какая температура должна быть
Единой нормы «+2…+6 для всех» в СанПиН нет. Режим хранения задаёт изготовитель продукции на маркировке, и на него ориентируются, решая, в какой холодильник что положить. Типичные рабочие диапазоны на кухне такие:
- среднетемпературное оборудование (молочная продукция, полуфабрикаты, готовые блюда): обычно от +2 до +6 °C;
- низкотемпературное оборудование (заморозка): обычно −18 °C и ниже.
Если в одном шкафу лежит продукция с разными условиями хранения, ориентируйтесь на самые строгие. На предприятиях меньше чем на 25 посадочных мест допускается хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
Чем измерять
Показания снимают по термометру, который находится внутри камеры. Табло на двери показывает температуру у датчика компрессора, и она может отличаться от температуры на полке. Термометр кладут на среднюю полку, не вплотную к стенке и не у самой двери. Если в журнале рядом с показанием указан конкретный прибор, спорить о точности на проверке почти не приходится.
Что делать, если температура вышла за норму
- Записать фактическое значение. «Подправить» цифру до нормы — худшее, что можно сделать: это уже недостоверные записи.
- Найти причину. Незакрытая дверь, перегрузка после приёмки, разморозка, неисправность.
- Спасти продукцию. Переложить в исправное оборудование, оценить, сколько времени она была в неправильных условиях, и решить: использовать, переработать или списать.
- Сделать повторный замер через 30–60 минут и тоже его записать.
- Зафиксировать меры. Отдельной строкой или в журнале корректирующих действий: что произошло, что сделали, кто решил.
Для инспектора одно-два честных отклонения с записанными мерами выглядят лучше, чем месяц идеальных «+4». Идеальный журнал без единого колебания почти всегда заполнен задним числом.
Типичные ошибки
- Одинаковые цифры каждый день. Реальное оборудование колеблется на один-два градуса.
- Пропущенные дни. Кухня работала, а в журнале пусто.
- Не всё оборудование в журнале. Чаще всего забывают саладетту на раздаче и барный холодильник.
- Показания с табло, а не с термометра внутри.
- Отклонение без мер. Записали «+10» и больше ничего.
- Ссылка на отменённый СанПиН 3590-20 на обложке журнала. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Нарушение санитарных требований к организации питания квалифицируют по ст. 6.6 КоАП РФ. Для юрлица это штраф от 30 000 до 50 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток.
Сколько хранить журнал
Отдельного срока хранения для этого журнала СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не устанавливает. Закрепите его в программе производственного контроля. На практике заполненные журналы держат не меньше года, чтобы при проверке показать записи за любой прошедший период.
Скачать бланк журнала температуры холодильника
Бланк составлен по образцу из приложения № 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, с графой нормы и строкой подписи. На второй странице показан образец заполнения, в том числе с отклонением и записью о принятых мерах.
- PDF для печати: A4, альбомная ориентация, лист на месяц (дни с 1 по 31) на 14 единиц оборудования.
- Excel (XLSX): до 40 единиц оборудования на листе и отдельный лист с образцом.
Или вести журнал без бумаги
В сервисе «Сделано для общепита» повар или администратор в начале и в конце смены выбирает оборудование, вводит показание и отмечает, каким термометром мерил. Если значение вышло за норму этого холодильника, система сразу показывает предупреждение, и отклонение не потеряется до вечера. К проверке журнал по форме приложения № 2 выгружается в PDF в один клик. Стоимость указана на странице «Тарифы»: от 1 000 ₽ в месяц за объект.
Другие журналы по новому СанПиН: гигиенический журнал, журнал фритюрных жиров, полный список обязательных журналов 2026.
Частые вопросы
Нужно ли мерить температуру два раза в день?
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует ежедневной регистрации, то есть минимум раз в день. Два замера, в начале и в конце смены, — хорошая практика. Если она записана в вашей программе производственного контроля, её нужно соблюдать.
Можно ли вести журнал температуры в электронном виде?
Да. П. 35 прямо разрешает вести его «на бумажном и (или) электронном носителях».
Нужен ли отдельный журнал на каждый холодильник?
Нет. Образец из приложения № 2 рассчитан на всё оборудование сразу: одна строка на одну единицу. Отдельные листы по цехам тоже допустимы.
Что делать, если холодильник сломался?
Записать последнее показание, переложить продукцию в исправное оборудование, оценить её и зафиксировать решение. Пока холодильник в ремонте, отметьте это в журнале, например «не эксплуатируется, в ремонте с 12.10», чтобы пустые клетки не выглядели как пропуски.
Какой срок хранения журнала температуры?
В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 он не установлен. Определите его в программе производственного контроля. Обычно журналы хранят не меньше года.
Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 29, п. 35 и приложение № 2; КоАП РФ, ст. 6.6.