Журнал фритюрных жиров: образец и правила замены масла

Если на кухне есть фритюрница, должен быть и журнал фритюрных жиров. Пережаренное масло видно и на вкус, и на проверке: инспектор смотрит, как часто его меняют и кто это фиксирует. Ниже написано, что требует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, по каким признакам масло пора менять, как заполнять журнал и сколько его хранить. В конце лежит бесплатный бланк в PDF и Excel.

Что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Пункт 44 короткий, но однозначный:

«Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трёх месяцев».

Из этого следует три вещи:

• контролировать жир нужно каждый день, когда работает фритюр;
• каждую замену обязательно записывают, и делает это ответственное должностное лицо, назначенное приказом, а не любой сотрудник смены;
• записи хранят не меньше трёх месяцев. Журнал, выброшенный через месяц, — прямое нарушение.

Утверждённой формы журнала в СанПиН нет. Поэтому обычно используют рекомендуемую форму из методических рекомендаций Роспотребнадзора МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», приложение 3. Методические рекомендации носят рекомендательный характер, но это самый удобный и узнаваемый для проверяющих вариант.

Графы журнала по форме МР 2.3.6.0233-21

Как проводить ежедневный контроль

МР 2.3.6.0233-21 (п. 7.3) рекомендует ежедневно до начала и по окончании жарки проверять качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. На практике это занимает минуту:

1. Цвет. Свежее масло светлое и прозрачное. Со временем оно темнеет, и значительное потемнение — сигнал к замене.
2. Запах. Резкий, неприятный, «прогорклый» запах говорит о порче.
3. Вкус. Горький привкус, от которого першит в горле, тоже признак порчи. Пробуют на обжаренном кусочке продукта, а не само масло.
4. Поведение при жарке. Обильная стойкая пена и дым при обычной температуре тоже указывают на то, что масло отработало.

Если органолептика хорошая, остаток по МР можно использовать дальше вместе с новой порцией жира. Если есть признаки порчи, жир меняют сразу, не дожидаясь конца смены, и записывают замену.

Когда менять фритюрное масло

Фиксированного срока вроде «раз в два дня» в нормативных документах нет. Он зависит от объёма жарки, продукта (панировка и рыба портят масло быстрее) и типа оборудования. Рекомендуемые признаки для замены по п. 7.3 МР 2.3.6.0233-21:

• резкий неприятный запах;
• горький привкус, вызывающий неприятное ощущение и першение;
• значительное потемнение.

Если признаков нет, но жир явно работал долго, лучше поменять его заранее. Экономия на масле не стоит испорченных блюд и претензий гостей. МР также рекомендуют использовать фритюрное оборудование, которому не нужно постоянно доливать жир.

Что делать с отработанным маслом

Отработанный фритюрный жир не сливают в канализацию: он застывает в трубах и жироуловителях. Его собирают в отдельную закрытую ёмкость и сдают организации, которая принимает отработанные масла, по договору. Объём утилизированного жира записывают в графу 9.

Типичные ошибки

• Нет записей о замене. Контроль «делали», а когда меняли масло, не видно. Это прямое нарушение п. 44.
• Записи хранятся меньше трёх месяцев. Старый журнал выбросили при уборке.
• Замену фиксирует кто угодно, а по норме должно ответственное должностное лицо.
• Одна оценка на весь день вместо проверки до и после жарки.
• Оценка «хорошо» при тёмном дымящем масле: инспектор видит и фритюрницу, и журнал.

Скачать бланк журнала фритюрных жиров

Бланк составлен по рекомендуемой форме из приложения 3 к МР 2.3.6.0233-21 и учитывает требование п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 фиксировать замену. На второй странице показан образец заполнения, в том числе с заменой масла.

• PDF для печати: A4, альбомная ориентация, 14 строк на лист плюс страница с образцом.
• Excel (XLSX): 200 строк и отдельный лист с образцом.

Или вести журнал без бумаги

В сервисе «Сделано для общепита» в начале и в конце смены повар выбирает фритюрницу и отмечает состояние жира одним из понятных вариантов: «всё в порядке», «есть небольшие изменения», «пора менять». Число в голове подбирать не нужно. Замену отмечают галочкой, а на «пора менять» система сразу показывает предупреждение. Записи хранятся в сервисе и к проверке выгружаются в PDF. Тарифы описаны на странице «Тарифы».

Читайте также: журнал температуры холодильника, нужен ли бракеражный журнал кафе, гигиенический журнал.

Частые вопросы

Обязателен ли журнал фритюрных жиров?

Если вы жарите во фритюре, то да. П. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует ежедневно контролировать фритюрные жиры и фиксировать информацию о замене. Форма журнала при этом не утверждена.

Сколько хранить журнал фритюрных жиров?

Не менее трёх месяцев. Срок прямо указан в п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Как часто нужно менять масло во фритюре?

Фиксированного срока нет. Масло меняют по результатам органолептической оценки: при резком неприятном запахе, горьком привкусе и значительном потемнении (п. 7.3 МР 2.3.6.0233-21).

Можно ли доливать свежее масло к старому?

МР 2.3.6.0233-21 допускают использовать остаток вместе с новой порцией жира, только если органолептика остатка хорошая. Если масло уже испортилось, долив не помогает, его нужно менять полностью.

Можно ли вести журнал в электронном виде?

Да. П. 44 прямо допускает фиксацию «в электронном или бумажном виде».

Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 44; МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» (утв. Роспотребнадзором 02.03.2021), п. 7.3 и приложение 3.