Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует от кафе, которое жарит во фритюре, фиксировать каждую замену фритюрного масла. Для этого не обязательно вести объёмный журнал на десять граф: достаточно аккуратного бланка замены. Ниже разобрано, что в нём должно быть, кто его подписывает и сколько его хранить. Бланк в PDF и Excel можно скачать бесплатно.
Коротко
- Основание: п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: «Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трёх месяцев».
- Что записывать: дату и время замены, оборудование, причину, сколько жира утилизировали и сколько залили.
- Кто подписывает: ответственное должностное лицо, назначенное приказом.
- Срок хранения: не менее трёх месяцев.
- Утверждённой формы нет: бланк может быть любым, если в нём есть эти сведения.
Бланк замены или журнал фритюрных жиров
Пункт 44 содержит два требования, и их удобно разделять:
- Ежедневный контроль фритюрных жиров. Для него обычно ведут журнал учёта использования фритюрных жиров по форме приложения 3 к МР 2.3.6.0233-21: оценка до и после жарки, продукция, время, остаток. Подробнее в статье «Журнал фритюрных жиров».
- Фиксация замены с подписью ответственного должностного лица и хранением не менее трёх месяцев. Это и есть бланк замены.
Если вы ведёте полный журнал по МР и записываете в нём замены, отдельный бланк не нужен. Бланк замены удобен, если ежедневный контроль у вас устроен иначе, например через чек-лист смены или электронную систему, а замены хочется видеть отдельным коротким списком с подписями.
Что должно быть в бланке
| Графа | Что писать | Зачем |
|---|---|---|
| Дата и время замены | «02.10.2026 22:10» | Видно, как часто меняют жир. |
| Фритюрное оборудование | «Фритюрница № 1», «двухванная, левая ванна» | При нескольких фритюрницах иначе не понять, где меняли. |
| Вид заменённого жира | «Масло подсолнечное рафинированное» | Разные жиры портятся с разной скоростью. |
| Причина замены | Результат оценки: потемнение, горький привкус, резкий запах, пена, дым, или «плановая замена» | Показывает, что замену сделали по оценке, а не наугад. |
| Утилизировано, кг (л) | «4,0 кг» | Сходится с актами сдачи отработанного масла. |
| Залито нового жира | «4,0 кг, масло подсолнечное, новая партия» | Связывает замену с партией жира. |
| Должность, Ф. И. О., подпись | «Су-шеф Петров А. В.» | Прямое требование п. 44: фиксирует ответственное должностное лицо. |
Образец заполнения журнала замены
Одна строка — одна полная замена жира в одной фритюрнице. Запись делают сразу после замены, а не в конце недели. Так выглядит заполненный журнал:
| № | Дата и время замены | Оборудование | Вид заменённого жира | Причина замены | Утилизировано | Залито нового | Ответственный | Подпись |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 02.10.2026 22:10 | Фритюрница № 1 | Масло подсолнечное рафинированное | Значительное потемнение, горький привкус, резкий запах | 4,0 кг | 4,0 кг, масло подсолнечное (новая партия) | Су-шеф Петров А. В. | Петров |
| 2 | 04.10.2026 09:30 | Фритюрница № 2 | Фритюрный жир (пальмовый) | Обильная пена и дым при обычной температуре жарки | 6,0 кг | 6,0 кг, фритюрный жир | Су-шеф Петров А. В. | Петров |
| 3 | 06.10.2026 22:30 | Фритюрница № 1 | Масло подсолнечное рафинированное | Плановая замена по программе производственного контроля | 4,0 кг | 4,0 кг, масло подсолнечное | Шеф-повар Иванов С. Н. | Иванов |
Как заполнять каждую строку:
- Дата и время — фактическое время замены, а не начала смены.
- Оборудование — номер фритюрницы или ванны, если их несколько.
- Причина — что показала оценка: потемнение, запах, привкус, пена, дым. Если масло меняют по графику из вашей программы производственного контроля, так и пишите: «плановая замена».
- Утилизировано и залито — объём в килограммах или литрах и вид нового жира.
- Ответственный и подпись — должностное лицо, назначенное приказом (п. 44). Повар может менять масло физически, но запись подтверждает ответственный.
Кто имеет право заполнять бланк
П. 44 говорит об ответственном должностном лице. На практике это шеф-повар, су-шеф или управляющий, назначенный приказом ответственным за производственный контроль на кухне. Повар смены может заменить масло физически, но запись о замене подтверждает ответственный. Укажите в приказе и заместителя на выходные и отпуск, чтобы замены не остались без подписи.
Когда менять масло
Фиксированного срока в СанПиН нет. Масло меняют по результатам органолептической оценки. Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 (п. 7.3) называют признаки для замены: резкий неприятный запах, горький привкус, вызывающий першение, и значительное потемнение. Подробно о частоте замены и о том, как продлить жизнь масла, написано в статье «Как часто менять масло во фритюре».
Сколько хранить бланк
Не менее трёх месяцев с даты записи. Это прямое требование п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и единственный журнал в этом СанПиН, для которого срок хранения указан в тексте правил. Выбрасывать заполненные листы при уборке нельзя. Удобнее всего подшивать их в папку по месяцам.
Типичные ошибки
- Замены не записаны вовсе: «меняем, когда надо».
- Нет подписи ответственного, только повара смены.
- Причина не указана. Непонятно, оценивали ли масло вообще.
- Листы за прошлый месяц выброшены, хотя срок хранения не меньше трёх месяцев.
- Масло сливают в канализацию. Отработанный жир собирают в закрытую ёмкость и сдают организации, которая принимает отработанные масла.
Скачать бланк замены фритюрного масла
- PDF для печати: A4, альбомная ориентация, 15 строк на лист плюс страница с образцом заполнения.
- Excel (XLSX): 300 пронумерованных строк и отдельный лист с образцом.
Если нужен полный журнал с ежедневной оценкой до и после жарки, скачайте журнал учёта использования фритюрных жиров по форме МР 2.3.6.0233-21.
Или фиксировать замену без бумаги
В сервисе «Сделано для общепита» повар в начале и в конце смены отмечает состояние жира в каждой фритюрнице одним из понятных вариантов, а замену фиксирует галочкой. На «пора менять» система сразу показывает предупреждение. Записи хранятся в сервисе и к проверке выгружаются в PDF. Тарифы.
Читайте также: журнал фритюрных жиров, как часто менять масло во фритюре, все журналы общепита 2026.
Частые вопросы
Обязательно ли записывать замену фритюрного масла?
Да. П. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует фиксировать информацию о замене фритюрных жиров в электронном или бумажном виде.
Кто должен подписывать бланк замены?
Ответственное должностное лицо, назначенное приказом по предприятию: шеф-повар, су-шеф или управляющий.
Сколько хранить записи о замене масла?
Не менее трёх месяцев (п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
Есть ли утверждённая форма бланка замены?
Нет. СанПиН не утверждает форму, важно, чтобы в записи были дата замены, оборудование и подпись ответственного лица. Полный журнал можно вести по рекомендуемой форме приложения 3 к МР 2.3.6.0233-21.
Можно ли фиксировать замену в электронном виде?
Да, п. 44 прямо допускает «электронный или бумажный вид».
Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 44; МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», п. 7.3 и приложение 3.