Про холодильники помнят все, а про сухой склад часто забывают. При этом СанПиН требует каждый день записывать в складских помещениях не только температуру, но и влажность. Ниже написано, кто обязан вести этот журнал, что и чем измерять, как заполнять форму из приложения № 3 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и что делать при отклонении. В конце лежит бесплатный бланк.
Коротко
- Основание: п. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Рекомендуемая форма приведена в приложении № 3.
- Что записывать: температуру и относительную влажность воздуха в каждом складском помещении.
- Как часто: ежедневно.
- Чем мерить: термометр и гигрометр (или психрометр). Проще всего взять комбинированный термогигрометр.
- Формат: на бумаге и (или) в электронном виде.
Кто обязан вести журнал
Любое предприятие общественного питания, у которого есть складское помещение для пищевой продукции: кладовая сухих продуктов, овощехранилище, склад напитков, неохлаждаемая кладовая при баре. Требование записано в п. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима в холодильном оборудовании и складских помещениях «и влажности — в складских помещениях».
Если отдельного склада нет и всё хранится в холодильниках и на стеллажах внутри цеха, этот журнал не нужен. Достаточно журнала температуры холодильного оборудования. Холодильные камеры тоже учитывают в журнале холодильников, а не склада.
Графы журнала
Образец из приложения № 3 устроен как таблица на месяц:
| Графа | Что писать |
|---|---|
| № п/п | Номер помещения по порядку. |
| Наименование складского помещения | «Склад сухих продуктов», «овощехранилище», «склад напитков». |
| Месяц/дни: температура в °C и влажность в % | Два значения за каждый день: температура и относительная влажность воздуха. |
В нашем бланке на каждое помещение отведено две строки: «t, °C» и «φ, %». Так цифры не приходится втискивать в одну клетку через дробь. Добавлены также графа «Норма» и строка подписи ответственного за каждый день. Форма рекомендуемая, так что такие дополнения допустимы.
Чем и как измерять влажность
Нужен прибор, который показывает относительную влажность воздуха: гигрометр или психрометр. На небольшом складе удобнее всего электронный термогигрометр, который одновременно показывает температуру и влажность. Правила размещения:
- не у двери и не рядом с отоплением, вентиляционной решёткой или окном;
- на уровне средних полок, а не под потолком и не на полу;
- вдали от мест, где моют полы и инвентарь.
Прибор должен быть исправным. Если в журнале указан конкретный прибор, спорных вопросов на проверке меньше.
Какая температура и влажность нужны
Общей нормы для склада в СанПиН нет. Условия хранения задаёт изготовитель на маркировке каждого продукта, и склад должен им соответствовать. Ориентиры для типичной кухни:
- сухой склад (крупы, мука, сахар, макароны, консервы): прохладно и сухо. Для большинства такой продукции изготовители указывают хранение при относительной влажности не выше 70–75 %;
- овощехранилище (картофель, корнеплоды): прохладно и влажно, чтобы овощи не вяли.
Посмотрите маркировку продуктов, которые реально лежат у вас на складе, выпишите самые строгие условия и внесите их в графу «Норма». С этого момента каждое отклонение видно сразу.
Что делать при отклонении
- Записать фактическое значение, не исправляя его «до нормы».
- Найти причину: мокрая уборка, открытая дверь, неисправная вентиляция, жара на улице.
- Устранить её: проветрить, включить вентиляцию, переложить продукцию.
- Проверить продукцию, чувствительную к влаге: муку, крупы, сахар, специи. Нет ли комков, запаха сырости или плесени.
- Записать принятые меры и повторный замер.
Типичные ошибки
- Пишут только температуру. Для складов влажность так же обязательна (п. 35).
- Нет прибора для влажности, а в журнале стоят цифры. На проверке спросят, чем мерили.
- Одинаковые значения весь месяц. Влажность заметно меняется даже от погоды.
- Склад напитков или кладовую при баре не считают складом и в журнал не вносят.
- Ссылка на отменённый СанПиН 3590-20 на обложке.
Скачать бланк
- PDF для печати: A4, альбомная ориентация, лист на месяц на 7 помещений (по две строки на помещение) плюс страница с образцом заполнения.
- Excel (XLSX): до 20 помещений на листе и отдельный лист с образцом.
Или вести журнал без бумаги
В сервисе «Сделано для общепита» кладовщик или администратор выбирает помещение, вводит температуру и влажность и отмечает, каким прибором мерил. Если значения вышли за заданные для этого склада пределы, система показывает предупреждение. К проверке журнал по форме приложения № 3 выгружается в PDF. Тарифы начинаются от 1 000 ₽ в месяц за объект: подробнее.
Читайте также: журнал температуры холодильника, гигиенический журнал, какие журналы обязательны в 2026 году.
Частые вопросы
Обязательно ли измерять влажность на складе?
Да. П. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует ежедневно регистрировать в складских помещениях и температуру, и влажность.
Нужен ли журнал склада, если склада нет?
Нет. Если продукция хранится только в холодильном оборудовании и на стеллажах в цехе, ведут журнал температуры холодильного оборудования (приложение № 2).
Чем измерять влажность на складе?
Гигрометром или психрометром. Удобнее всего электронный термогигрометр, который показывает температуру и влажность одновременно.
Можно ли вести журнал в электронном виде?
Да, п. 35 прямо разрешает бумажный и (или) электронный носитель.
Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 35 и приложение № 3.