«Генеральная уборка — раз в месяц по СанПиН». Эту фразу повторяют почти все статьи об уборке в общепите. Мы проверили по официальным текстам: ни в новом СанПиН 2.3/2.4.4282-26, ни в прежнем СанПиН 2.3/2.4.3590-20 такой нормы нет. Ниже написано, что в правилах есть на самом деле, кто решает, как часто делать генуборку, и как оформить график, чтобы он выдержал проверку. Бланк графика и журнала можно скачать бесплатно.
Коротко
- Ежедневно, по прямой норме: влажная уборка производственных помещений с моющими и дезинфицирующими средствами (п. 21 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Столы для посетителей убирают после каждого использования.
- Генеральная уборка: в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 её частота не установлена. Её определяет программа производственного контроля предприятия (п. 4).
- Обязательные детали: отдельный промаркированный инвентарь, отдельное хранение инвентаря для туалета (п. 22), маркировка ёмкостей с рабочими растворами (п. 47).
Что на самом деле написано в СанПиН
Все требования к уборке в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 укладываются в несколько пунктов:
- п. 19: отделка производственных и санитарно-бытовых помещений должна позволять ежедневную влажную уборку и обработку моющими и дезинфицирующими средствами;
- п. 21: «Все помещения… должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования»;
- п. 22: для уборки выделяется отдельный промаркированный инвентарь, который хранится в специально отведённых местах; инвентарь для туалета хранится отдельно;
- п. 47: ёмкости с рабочими растворами дезинфицирующих и моющих средств маркируют: название средства, концентрация, дата приготовления, предельный срок годности, если нет оригинальной маркировки.
Слова «генеральная» в тексте нет. В прежнем СанПиН 2.3/2.4.3590-20 его тоже не было: там был только общий п. 2.18 «Все помещения… должны подвергаться уборке». Фраза «раз в месяц» кочует из старых шаблонов и программ производственного контроля.
Кто решает, как часто делать генеральную уборку
Предприятие само. П. 4 СанПиН обязывает проводить производственный контроль на принципах ХАССП «в соответствии с порядком и периодичностью… установленными предприятием общественного питания». Частота генуборок, состав работ и средства фиксируются в программе производственного контроля или санитарных инструкциях. С этого момента они обязательны для вас, и инспектор будет сверять журнал именно с ними.
Как выбрать периодичность:
- горячий цех, мойка, зоны с жиром и паром: обычно чаще, так как налёт копится быстрее;
- холодный цех, кондитерский цех, участки упаковки: там, где продукция дальше не проходит тепловую обработку, разумно не реже, чем в горячем;
- склады и подсобные помещения: реже, по мере необходимости, но по графику;
- внепланово: после ремонта, аварии, дезинсекции или дератизации, выявленного загрязнения.
Главное правило: ставьте ту частоту, которую реально выполняете. График «раз в неделю», за которым в журнале видно генуборку раз в квартал, хуже честного «раз в месяц».
Ежедневная уборка: что делать каждый день
- Влажная уборка полов, рабочих поверхностей и оборудования снаружи с моющими средствами.
- Обработка дезинфицирующим средством по инструкции к нему: концентрация, экспозиция, смывание с поверхностей, контактирующих с пищей.
- Уборка столов для посетителей после каждого гостя.
- Мойка уборочного инвентаря и хранение его в отведённом месте, с отдельным инвентарём для туалета.
Журнал ежедневной уборки СанПиН отдельно не требует. Многие ведут его как чек-лист смены, чтобы было видно, кто и что убрал.
Что входит в генеральную уборку
- Стены, двери, дверные ручки, выключатели, подоконники.
- Потолки и светильники.
- Вытяжные зонты, решётки, фильтры.
- Оборудование со всех сторон, в том числе за ним и под ним.
- Холодильное оборудование внутри: после освобождения от продукции и, если нужно, размораживания.
- Стеллажи, полки, тележки.
- Дезинфекция всех поверхностей с последующим смыванием там, где это требует инструкция к средству.
Перед генуборкой продукцию убирают из зоны или надёжно закрывают. Работы ведут в спецодежде и с защитой, указанной в инструкции к дезсредству.
Как оформить график и журнал
Удобнее всего объединить график и журнал в один документ: строка на каждую генуборку каждой зоны, плановая дата и фактическая.
| Графа | Что писать |
|---|---|
| Помещение / зона | «Горячий цех», «холодный цех», «склад сухих продуктов». |
| Дата по графику | Плановая дата из программы производственного контроля. |
| Дата проведения | Фактическая. Если перенесли, укажите причину. |
| Моющее средство | Название. |
| Дезинфицирующее средство, концентрация | Название и концентрация рабочего раствора по инструкции. |
| Что сделано | Стены, потолок, вытяжка, оборудование и т. д. |
| Исполнитель | Ф. И. О., подпись. |
| Проверил | Ответственное лицо: Ф. И. О., подпись. |
Типичные ошибки
- «Раз в месяц по СанПиН» в программе со ссылкой на норму, которой нет.
- График есть, отметок о проведении нет, или все отметки сделаны одним днём.
- Средство без концентрации: непонятно, работал ли раствор.
- Немаркированные ёмкости с рабочим раствором (п. 47).
- Один инвентарь на туалет и кухню (п. 22).
Образец заполнения
График и журнал удобно вести одним документом: плановая дата из программы производственного контроля и отметка о проведении.
| Помещение / зона | По графику | Проведена | Моющее средство | Дезсредство, концентрация | Что сделано | Исполнитель | Проверил |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Горячий цех | 05.10.2026 | 05.10.2026 | Щелочное средство для кухни | Хлорсодержащее, 0,1 % (по инструкции) | Стены, двери, вытяжной зонт, плиты снаружи, пол | Кузнецов И. П. | Су-шеф Петров А. В. |
| Холодный цех | 05.10.2026 | 06.10.2026* | Нейтральное средство | На основе ЧАС, 0,5 % (по инструкции) | Стены, столы, холодильное оборудование снаружи, пол | Кузнецов И. П. | Су-шеф Петров А. В. |
| Склад сухих продуктов | 12.10.2026 |
* Уборку перенесли на следующий день из-за банкета, причину стоит записать. Концентрации в примере условные, берите их из инструкции к своему средству.
Как заполнять по шагам
- Перенесите из программы производственного контроля плановые даты генуборок по каждой зоне.
- После уборки впишите фактическую дату, средства и концентрацию рабочего раствора.
- Кратко перечислите, что убрали: стены, вытяжку, оборудование и т. д.
- Подписи исполнителя и проверившего ответственного лица.
Скачать бланк графика и журнала генеральных уборок
- PDF для печати: 14 строк на лист и страница с образцом заполнения, включая перенос уборки.
- Excel (XLSX): 200 строк и лист с образцом.
Или вести без бумаги
В сервисе «Сделано для общепита» ежедневная уборка ведётся чек-листом: сотрудник выбирает зоны и дезсредство. Генеральные уборки идут по графику, и если зону не убрали в срок, система показывает предупреждение. Тарифы.
Читайте также: все журналы общепита 2026, журнал бактерицидной лампы, электронные журналы СанПиН.
Частые вопросы
Как часто нужно делать генеральную уборку в кафе по СанПиН?
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 частоту генеральной уборки не устанавливает. Она определяется программой производственного контроля предприятия (п. 4). Ежедневная влажная уборка производственных помещений с моющими и дезинфицирующими средствами обязательна (п. 21).
Правда ли, что генуборка обязательна раз в месяц?
Ни в СанПиН 2.3/2.4.4282-26, ни в прежнем СанПиН 2.3/2.4.3590-20 такой нормы нет. Если «раз в месяц» записано в вашей программе производственного контроля, для вас это обязательно, но как ваше собственное правило.
Нужен ли журнал генеральных уборок?
СанПиН его прямо не требует. Но если генуборки предусмотрены программой производственного контроля, их проведение нужно подтверждать, и журнал — самый простой способ.
Как маркировать ёмкости с дезраствором?
Указать название средства, концентрацию, дату приготовления и предельный срок годности раствора, если на ёмкости нет оригинальной маркировки (п. 47 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 4, 19, 21, 22, 47; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (утратил силу с 01.09.2026), п. 2.18.