Журнал бракеража скоропортящейся продукции — это журнал приёмки: в него записывают каждую поставку мяса, птицы, рыбы, молочки, яиц и полуфабрикатов. Форма приведена в приложении № 5 к новому СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Ниже разобраны все 13 граф, показан образец заполнения, в том числе для отказа в приёмке, и объяснено, когда этот журнал обязателен для кафе. Бланк в PDF и Excel можно скачать бесплатно.
Коротко
- Форма: рекомендуемый образец, приложение № 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. В ней 13 граф: от даты поступления до подписи и примечания.
- Приёмка обязательна для всех: продукцию без маркировки и товаросопроводительных документов или с нарушением условий перевозки не принимают (п. 5).
- Сам журнал: прямо назван в п. 56 для медицинских и социальных учреждений. Кафе ведёт его, если он записан в программе производственного контроля. Для подтверждения входного контроля это самая удобная форма.
- Главное в записи: номер документа о безопасности (декларация, ВСД «Меркурия»), оценка, условия хранения и срок годности с маркировки.
Зачем этот журнал кафе
Пункт 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 обязывает всех: «Прием пищевой продукции… должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия… В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки… не принимаются».
Отдельной формы журнала приёмки для обычного общепита в новом СанПиН нет. Форма из приложения № 5 — единственная утверждённая форма, где есть всё нужное для подтверждения входного контроля. Поэтому её и используют. Если журнал записан в вашей программе производственного контроля, он для вас обязателен. Подробнее о статусе журналов в статье «Бракеражный журнал в кафе после 1 сентября 2026».
13 граф журнала и что в них писать
| № | Графа | Что писать |
|---|---|---|
| 1 | Дата и час поступления | Когда машина пришла и продукцию приняли. |
| 2 | Наименование | Как в накладной и на маркировке: «филе куриное охлаждённое». |
| 3 | Фасовка | «Подложка 1 кг», «тетрапак 1 л», «весовой». |
| 4 | Дата выработки | С маркировки. |
| 5 | Изготовитель | Кто произвёл. |
| 6 | Поставщик | От кого получили. Часто не совпадает с изготовителем. |
| 7 | Количество | В кг, литрах или штуках. |
| 8 | Номер документа, подтверждающего безопасность | Декларация о соответствии, свидетельство о госрегистрации, ветеринарные документы. Для мяса, птицы, рыбы, молочки, яиц — номер ВСД из ФГИС «Меркурий». |
| 9 | Результаты органолептической оценки | Внешний вид, цвет, запах, консистенция, целостность упаковки; температура продукции. |
| 10 | Условия хранения, конечный срок реализации | С маркировки: «0…+4 °C, до 11.10.2026». |
| 11 | Дата и час фактической реализации | Когда продукт израсходовали. Заполняют позже. |
| 12 | Подпись ответственного лица | Кто принимал. |
| 13 | Примечание | Отказ в приёмке и причина, возврат, замечания к поставке. |
Образец заполнения
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 06.10.2026 08:40 | Филе куриное охлаждённое | Подложка 1 кг | 05.10.2026 | ООО «Птицефабрика» | ООО «Поставщик-Опт» | 12 кг | ВСД № … (Меркурий); декларация ЕАЭС N RU Д-RU.… | Цвет, запах, консистенция свойственные; t в кузове +3 °C | 0…+4 °C, до 11.10.2026 | 08.10.2026 12:00 | Петров | |
| 06.10.2026 08:40 | Сливки 33 % | Тетрапак 1 л | 01.10.2026 | АО «Молкомбинат» | ООО «Поставщик-Опт» | 6 л | Декларация ЕАЭС N RU Д-RU.…; ВСД № … | Без замечаний, упаковка целая | +2…+6 °C, до 15.10.2026 | Петров | ||
| 06.10.2026 08:40 | Фарш говяжий охлаждённый | Лоток 0,5 кг | — | — | ООО «Поставщик-Опт» | 4 кг | Нет ВСД | — | — | — | Петров | Не принят: нет маркировки и ветеринарных документов (п. 5), возвращён поставщику |
Третья строка — пример отказа. Продукцию без маркировки и документов не принимают, а запись в журнале с причиной отказа защищает вас в споре с поставщиком и показывает инспектору, что входной контроль реально работает. Номера документов в примере условные.
Как принимать скоропортящуюся продукцию: по шагам
- Температура в машине и продукции. Охлаждённое должно прийти охлаждённым, замороженное замороженным. Нарушение условий перевозки — основание для отказа (п. 5).
- Маркировка. Наименование, изготовитель, дата выработки, срок годности, условия хранения. Нет маркировки — не принимать.
- Документы. Накладная, декларация или свидетельство о госрегистрации. Для продукции под ветеринарным контролем ВСД нужно погасить в «Меркурии».
- Органолептика и упаковка. Цвет, запах, консистенция; нет ли вздутия, протечек, повреждений.
- Запись в журнал сразу при приёмке, а не в конце дня.
- Сразу в холодильник по условиям хранения с маркировки.
Типичные ошибки
- Графа 8 пустая или «есть». Нужен номер документа.
- Срок годности не переписан с маркировки. Потом непонятно, что пора списать.
- Отказ в приёмке не записан. Продукцию вернули, но следа нет.
- Журнал заполняют вечером за всю смену, а не в момент приёмки.
- Ссылка на СанПиН 3590-20 на обложке. Действует 2.3/2.4.4282-26.
Скачать бланк
- PDF для печати: форма приложения № 5, A4, альбомная ориентация, 12 строк на лист плюс страница с образцом, включая отказ в приёмке.
- Excel (XLSX): 300 строк и лист с образцом.
Или принимать продукцию без бумаги
В сервисе «Сделано для общепита» приёмку ведут с телефона прямо у машины: поставщик, продукт, температура, срок годности, номер декларации или ВСД и отметки о маркировке, таре, документах и органолептике. Итог приёмки система выводит сама по этим отметкам, а к проверке журнал выгружается в PDF. Тарифы.
Читайте также: бракераж готовой продукции, журнал температуры холодильника, все журналы общепита 2026.
Частые вопросы
Обязателен ли журнал бракеража скоропортящейся продукции для кафе?
Прямо СанПиН 2.3/2.4.4282-26 называет его в п. 56, для медицинских и социальных учреждений. Для кафе обязательна сама приёмка с проверкой маркировки и документов (п. 5). Журнал по форме приложения № 5 обязателен, если он записан в вашей программе производственного контроля.
Какие документы записывать в журнал?
Номер документа, подтверждающего безопасность: декларацию о соответствии, свидетельство о государственной регистрации или ветеринарные документы (ВСД) для продукции под ветконтролем.
Что делать, если продукция пришла без документов?
Не принимать (п. 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26) и записать отказ с причиной в графу «Примечание».
Когда заполнять графу «Дата и час фактической реализации»?
Когда продукт полностью израсходован. По этой графе видно, что продукцию использовали в пределах срока годности.
Источники: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18), п. 5, п. 56, приложение № 5.